PERBANDINGAN JUMLAH TOTAL BAKTERI ASAM LAKTAT DARI DUA SAMPEL TEMPE BERBEDA DI BEKASI

Qurrota Aýun, Karina Sheilla Nazua, Isnain Ardiani, Imelda Pujiharti

Sari


Bakteri Asam Laktat (BAL) termasuk dalam salah satu mikroorganisme menguntungkan yang ditemukan didalam tempe. Nutrisi yang terdapat didalam tempe membantu BAL menghasilkan metabolit aktif sehingga senyawa tersebut dapat berperan dalam menjaga kesehatan saluran pencernaan manusia. BAL mampu menekan pertumbuhan bakteri patogen, dapat meningkatkan aroma, cita rasa dan warna pada tempe. Pembuatan tempe masih dilakukan secara tradisional dan dilakukan secara turun temurun dengan cara yang berbeda. Hal ini memungkinkan tumbuhnya perbedaan jumlah BAL pada setiap tempe. Tujuan penelitian yaitu untuk mengetahui perbandingan jumlah total BAL pada dua sampel tempe yang berbeda. Sampel yang digunakan adalah tempe D dan E yang berasal dari daerah Bekasi dan dari pengrajin yang berbeda. Metode yang digunakan adalah pengenceran bertingkat dengan spread plate. Penghitungan total BAL dilakukan pada cawan yang berisi 25-250 koloni dengan menggunakan rumus Total Plate Count (TPC). Identifikasi dilakukan secara makroskopis dan mikroskopis. Hasil penelitian menunjukkan bahwa sampel tempe D dan E memiliki total BAL berbeda yaitu berturut-turut 5,6x106 dan 1,2x107 CFU/g. Sampel tempe E memiliki total BAL tertinggi daripada sampel tempe D. Kedua sampel tempe memenuhi syarat standar bakteri probiotik yaitu 106 hingga 107 CFU/g. Secara makroskopis, kedua sampel tempe memiliki BAL dengan warna koloni putih susu, bulat, tepian rata dan elevasi cembung. Sedangkan, secara mikroskopis BAL bersifat Gram positif dengan bentuk sel yang beragam.


Kata Kunci


Bakteri Asam Laktat; Koloni; Probiotik; Tempe; TPC

Teks Lengkap:

PDF

Referensi


A’yun, Q., & Janah, L. U. (2022). Isolasi Rhizopus Oligosporus Dan Rhizopus Stolonifer Pada Tiga Tempe Di Kelurahan Jatimakmur, Bekasi. Konservasi Hayati, 18(2), 44–50.

Amaliah, Z. Z. N., Bahri, S., & Amelia, P. (2018). Isolasi dan Karakterisasi Bakteri Asam Laktat Dari Limbah Cair Rendaman Kacang Kedelai. Jurnal Fitofarmaka Indonesia, 5(1), 253–257. https://doi.org/10.33096/jffi.v5i1.320

Aýun, Q., Muthiáh, S. N., & Sukmalara, D. (2023). Potensi Bakteri Asam Laktat (BAL) Dari Jus Tempe sebagai Kandidat Probiotik. Jurnal Al-Azhar Indonesia Seri Sains Dan Teknologi, 8(2), 171–177. https://doi.org/http://dx.doi.org/10.36722/sst.v8i2.1673 Potensi

Aýun, Q., Suryani, S., & Kurnia, C. (2022). Identidikasi Kapang pada Tempe Bungkus Daun Pisang dan Plastik Asal Pengrajin Tempe Jatiasaih, Bekasi. Bioed: Jurnal Pendidikan Biologi, 10(2), 45–51.

Barus, T., Maya, F., & Hartanti, A. T. (2019). Peran Beberapa Galur Rhizopus microsporus yang Berasal dari “laru tradisional” dalam Menentukan Kualitas Tempe. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 8(1), 17–22. https://doi.org/10.17728/jatp.3761

Barus, T., Suwanto, A., & Agustina, W. (2010). Analisis Matagenom Komunitas Bakteri Tempe dengan Teknik Terminal Restriction Fragment Length Polymorphism ( T-RFLP ). Biota, 15(2), 273–280. https://doi.org/https://doi.org/10.24002/biota.v15i2.2726

Barus, T., Wati, L., Melani, Yogiara, & Suwanto, A. (2017). Diversity of Protease-Producing Bacillus spp. From Fresh Indonesian Tempeh Based on 16S rRNA Gene Sequence. HAYATI Journal of Biosciences, 24, 35–40. https://doi.org/10.1016/j.hjb.2017.05.001

Barus, T., Widyah, W., Wicaksono, W. A., & Prasasty, V. D. (2021). Identifikasi Bakteri yang Berperan dalam Pengasaman Kedelai dalam Fermentasi Tempe Berdasarkan Sekuen 16S rDNA. Biota : Jurnal Ilmiah Ilmu-Ilmu Hayati, 6(2), 71–77. https://doi.org/10.24002/biota.v6i2.4029

Chrismanuel, A., Pramono, Y. B., & Setiani, B. E. (2012). Efek Pemanfaatan Keraginan Sebagai Edible Coating Terhadap pH, Total Mikroba dan H2S pada Bakso Selama Penyimpanan 16 Jam. Animal Agriculture Journal, 1(2), 286–292.

Desniar, Rusmana, I., Suwanto, A., & Mubarik, N. R. (2012). Senyawa Antimikroba yang Dihasilkan oleh Bakteri Asam Laktat Asal Bekasam. Jurnal Akuatika, III(2), 135–145.

Deviani, S., Haryani, Y., & Jose, C. (2014). Isolasi dan Uji Aktivitas Bakteri Selulolitik dari Air Muara Daerah Aliran Sungai Siak Wilayah Kabupaten Bengkalis. JOM FMIPA, 1, 78–88.

Efriwati, Suwanto, A., Rahayu, G., & Nuraida, L. (2013). Population Dynamics of Yeasts and Lactic Acid Bacteria (LAB) During Tempeh Production. HAYATI Journal of Biosciences, 20(2), 57–64. https://doi.org/10.4308/hjb.20.2.57

Erdiansyah, M., Meryandini, A., Wijaya, M., & Suwanto, A. (2022). Microbiological Quality of Tempeh with Different Wraps: Banana Leaf Versus Plastic. Journal of Food Science and Technology, 59(1), 300–307. https://doi.org/10.1007/s13197-021-05014-7

Fachrial, E., & Harmileni, H. (2018). Isolasi dan Aktivitas Anti Mikroba Bakteri Asam Laktat dari Fermentasi Nira Kelapa Sawit. BIOLINK (Jurnal Biologi Lingkungan, Industri, Kesehatan), 5(1), 51. https://doi.org/10.31289/biolink.v5i1.1707

FAO/WHO. (2002). Guidelines for the Evaluation of Probiotics in Food (pp. 1–11).

Fitriasari, P. D., Amalia, N., & Farkhiyah, S. (2020). Isolasi Dan Uji Kompatibilitas Bakteri Hidrolitik Dari Tanah Tempat Pemrosesan Akhir Talangagung, Kabupaten Malang. Berita Biologi, 19(2). https://doi.org/10.14203/beritabiologi.v19i2.3828

Holt J.G, Krieg, N. R., Sneath, P. H. A., Staley, J. T., & Williams, S. T. (1994). Bergey’s Manual of Determinative Bacteriology. In R. H. William (Ed.), Wolters Kluwer Company Philadelphia (9th Ed). Baltimore, Maryland USA.

Ibrahim, A., Fridayanti, A., & Delvia, F. (2017). Isolasi dan Identifikasi Bakteri Asam Laktat (BAL) dari Buah Mangga (Mangifera indica L.). Jurnal Ilmiah Manuntung, 1(2), 159–163. https://doi.org/10.51352/jim.v1i2.29

Leboffe, M. J., & Pierce, B. E. (2010). Microbiology Laboratory Theory & Application Third Edition (D. Ferguson (ed.)). Morton Publishing.

Magdalena, S., Yogiara, Y., & Yulandi, A. (2021). Profil Bakteri Asam Laktat dan Evaluasi Sensori dari Tempe Bungkus Daun Jati yang Disuplementasi dengan Daun Kelor. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 10(1), 208–215. https://doi.org/10.17728/jatp.7330

Mathialagan, M., Thangaraj Edward, Y. S. J., David, P. M. M., Senthilkumar, M., Srinivasan, M. R., & Mohankumar, S. (2018). Isolation, Characterization and Identification of Probiotic Lactic Acid Bacteria (LAB) from Honey Bees. International Journal of Current Microbiology and Applied Sciences, 7(4), 894–906. https://doi.org/10.20546/ijcmas.2018.704.096

Nurdini, A. L., Nuraida, L., Suwanto, A., & Suliantari. (2015). Microbial Growth Dynamics during Tempe Fermentation in Two Different Home Industries. International Food Research Journal, 22(4), 1668–1674. http://www.ifrj.upm.edu.my

Nurholipah, N., & Ayun, Q. (2021). Isolasi dan Identifikasi Rhizopus oligosporus dan Rhizopus oryzae pada Tempe Asal Bekasi. Jurnal Teknologi Pangan, 15(1), 98–104. https://doi.org/10.33005/jtp.v15i1.2742

Nurin, L. A., Amalia, R., Arisna, T. S. W., Sulistyanto, W. N., & Trimulyono, G. (2017). Isolasi dan Karakterisasi Bakteri Asam Laktat yang Berperan dalam Fermentasi Tumpi Jagung Bahan Pakan Ternak. Sains & Matematika, 6(1), 20–25.

Pangastuti, A., Alfisah, R. K., Istiana, N. I., Sari, S. L. A., Setyaningsih, R., Susilowati, A., & Purwoko, T. (2019). Metagenomic analysis of microbial community in over-fermented tempeh. Biodiversitas, 20(4), 1106–1114. https://doi.org/10.13057/biodiv/d200423

Putri, A. A., Erina, & Fakhrurrazi. (2018). Isolasi Bakteri Asam Laktat Genus Lactobacillus dari Feses Rusa Sambar ( Cervus unicolor ). Jimvet, 2(1), 170–176.

Radita, R., Suwanto, A., Kurosawa, N., Wahyudi, A. T., & Rusmana, I. (2018). Firmicutes is The Predominant Bacteria in Tempeh. International Food Research Journal, 25(6), 2313–2320.

Ringø, E., Hoseinifar, S. H., Ghosh, K., Doan, H. Van, Beck, B. R., & Song, S. K. (2018). Lactic Acid Bacteria in Finfish-An Update. Frontiers in Microbiology, 9, 1–37. https://doi.org/10.3389/fmicb.2018.01818

Santosa, E. A., & Retnaningrum, E. (2020). Asam Laktat Dari Limbah Produksi Tempe. J. Sains Dasar, 9(1), 1–10.

SNI. (2015). Tempe Kedelai SNI 3144:2015 (pp. 1–26).

Soka, S., Suwanto, A., Sajuthi, D., & Rusmana, I. (2015). Impact of Tempeh Supplementation on Mucosal Immunoglobulin A in Sprague-Dawley rats. Food Science and Biotechnology, 24(4), 1481–1486. https://doi.org/10.1007/s10068-015-0191-z

Török, M. E., Moran, E., & Cooke, F. J. (2017). Oxford Handbook of Infectious Diseases and Microbiology (2nd ed). Oxford University Press.

Yunita, M., Hendrawan, Y., & Yulianingsih, R. (2015). Analisis Kuantitatif Mikrobiologi Pada Makanan Penerbangan (Aerofood ACS) Garuda Indonesia. Jurnal Keteknikan Pertanian Tropis Dan Biosistem, 3(3), 237–248.

Zahro, F. (2014). Isolasi dan Identifikasi Bakteri Asam Laktat Asal Fermentasi Markisa Ungu (Passiflora edulus var. Sims.) Sebagai Penghasil Eksopolisakarida. (Skripsi) Universitas Islam Negeri, Maulana Malik Ibrahim Malang.




DOI: http://dx.doi.org/10.31258/biogenesis.19.2.164-173

Refbacks

  • Saat ini tidak ada refbacks.


Copyright (c):
Program Studi Pendidikan Biologi Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan Universitas Riau

Alamat Redaksi:
Kampus Binawidya KM 12,5 Simpang Baru, Kecamatan Tampan
Pekanbaru, Riau, Indonesia 28293
Program Studi Pendidikan Biologi
Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan
Universitas Riau

  

 

Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.